Anm Bei der Kelterung wurde in Vorarlberg häufig kein Unterschied zwischen Rot- und Weißweinherstellung gemacht. Nach dem Wimmeln wurden die Trauben sofort in den Torkel gebracht. Im Torkel oder davor wurden die Trauben eines Wingerts in einen großen Bottich geschüttet, dann mit einem über 1 m langen, unten etwa 7 cm breiten Holz-„Stößel“ gestampft und entweder in Standen angesetzt oder gleich getorkelt. In früheren Zeiten, örtlich bis Ende 19. Jahrhundert, geschah das Zerstoßen der Trauben durch Kinder in der sogenannten „Treatta“. Dies war eine oben offene, stark gebaute Kiste von ca. 1 m Länge und ¾ m Breite mit Spaltenboden. Durch die Spalten im Boden konnte der abgepresste Saft der Trauben in darunter stehende Bottiche tropfen.
Bei der Weiterverarbeitung der Maische haben sich dann im Laufe der Jahrhunderte zwei Methoden herausgebildet. Die ältere bestand darin, dass die Maische, in Vorarlberg auch „Trester“ genannt, sofort auf das Torkelbett geschüttet und mit Brettern abgedeckt wurde. Durch die oben beschriebene Wiegebewegung des Torkelbaums wurde der Saft abgepresst. Dieser rann durch einen Weidenkorb, der kleine Beeren zurückhalten sollte, in die „Rinnbütti“. Die festgedrückte Maische wurde zusammengestrichen und erneut gepresst. Der so gewonnene Most war noch trübe. Von der „Rinnbütti“ füllte man den Traubensaft in Fässer, in denen bis Ende Mai im Keller die Gärung abgeschlossen war. Der auf diese Weise ausgegorene Wein hieß Krätzer- oder Kritzerwein. Ihm war ein gewisses Verhalten eigen, denn bei warmer Witterung begann er Ende Mai zu spinnen, wurde trüb und klärte sich dann wieder ab. Durch diesen Vorgang erhielt der Wein eine bestimmte Säure, die laut Staffler sehr leicht „Sottbrennen und Husten“ erzeugte. Bei dieser Art der Weinbereitung blieb die Farbe des Weines stets licht- bis ziegelrot.
Bei größeren Erntemengen vor allem blauer Trauben kam die jüngere Methode des Vergärens zur Anwendung. Die gestößelten Trauben, ein Gemisch aus Traubensaft, Stengel und Hülsen, wurde in großen Bottichen der Gärung überlassen. Diese war in vier bis fünf Wochen abgeschlossen und in dieser Zeit hatten sich die schweren, klebrigen Teile am Boden abgesetzt. Hülsen und Stengel schwammen obenauf, der klare Wein hingegen hielt sich in der Mitte und konnte so leicht abgelassen werden.
Wollte man einen milden und etwas süßeren Wein, so wurde vor vollendeter Gärung abgelassen. Nach dem Abfüllen in Fässer und der anschließenden Lagerung im Keller erhielt der Wein Klarheit und Trinkbarkeit. Der auf diese Weise gewonnene Wein wurde in Vorarlberg „Ablass“ oder „Vorlass“ genannt. Ließ man den Wein nach der Gärung noch vier bis sieben Wochen ruhen, erhielt man einen wesentlich kräftigeren Wein als den „Vorlass“.
Der im Bottich zurückgebliebene „Trester“ diente zur Gewinnung des „Abdruckes“, indem er auf den Torkel gegeben und abgepresst wurde. Wurde dieses Getränk noch vor abgeschlossener Gärung ausgeschenkt, so nannte man es „Suser“. Der Vorarlberger Wein soll nur zwei Jahre haltbar gewesen sein. Von älteren Jahrgängen bestand, außer in einigen Privathäusern, kein Vorrat.
Nach Marte wurde bei der Weißweinbereitung nach dem Abpressen des Saftes der aufgelockerte Trester vor dem zweiten Abpressen mit Wasser versetzt, was den gewöhnlichen Haustrunk ergab. Der gewonnene Most wurde geschwefelt. Nach Angabe seines Gewährsmannes Josef Jussel habe man früher bei der Magerheuernte den Mahdern den Wein als Getränk gereicht.
- Anm
Nach Zeller, Ingrid: Weinbau in Vorarlberg. Schriftenreihe der Rheticusgesellschaft 16, Feldkirch 1983, S. 41/42.