Da im Mittelalter vorwiegend auf Quantität hin produziert wurde, gab es natürlich auch eine große Anzahl von Methoden, den Wein bekömmlicher bzw. genießbarer zu machen. Die bekanntesten Möglichkeiten zur Verbesserung oder Verfremdung des Weingeschmacks waren die Herstellung von Feuerwein und die Bereitung von Würz- oder Kräuterwein.
Durch den Zusatz von würzigen Kräutern, die man zugleich für gesundheitsfördernd hielt, erzeugte man verschiedene Geschmacksrichtungen des Kräuterweins und folgte damit spätantiken Vorbildern. Im Mittelalter verwendete man dazu beispielsweise Wermut, Salbei, Alant, Polei und verschiedene andere Minzearten; in den Rezepten wurden aber auch Rosmarin, Hirschzunge, Johannisbeeren, Fenchel, Anis und Veilchen empfohlen. Daneben wurde Wein gelegentlich durch Zucker oder Honig gesüßt, wenn auch der hohe Preis des Zuckers dieser Möglichkeit, sauren Wein trinkbar zu machen, noch enge Grenzen setzte. Während man für den Kräuterwein in erster Linie einheimische Aromapflanzen verwendete, setzte man dem Würzwein fremdländische Gewürze zu und erzielte damit Geschmacksrichtungen, die heute eher vom Glühwein bekannt sind.
Im Unterschied zu den Kräuter- und Würzweinen, die durch die Zugabe von Würzstoffen in den vergorenen Wein erzeugt wurden, heizte man zur Herstellung von Feuerwein oder gesottenem Wein einen mit Mostfässern bestückten Feuerkeller stark an, um die Hauptgärung so anzuregen, dass sie in drei bis vier Tagen abgeschlossen war. Während es bei der Bereitung von Feuerwein vor allem darauf ankam, den rasch vergorenen Wein transportfähig zu machen, zielte die Herstellung von gesottenem Wein ('Notwein') darauf, durch die beschleunigte Gärung eine größere Menge unvergorenen Zuckers zurückzubehalten, der dem Wein später eine süße Schwere verlieh.
Dabei wurde nicht selten die Grenze zur Weinverfälschung überschritten, vielmehr aber dort, wo Weine aufgrund unreifer Trauben oder mangelnder Sorgfalt im Keller sauer und ungenießbar wurden. Diese mussten ausgeschüttet werden, wenn es nicht gelang, sie mit Hilfe verbreiteter Rezepte wiederherzustellen bzw. aus nicht ausgereiften Trauben einen genießbaren Wein zu machen. Beim Versuch der Weinverbesserung wurde jedoch immer wieder zu Mitteln gegriffen, die nicht nur den Geschmack veränderten, sondern auch zu schweren Gesundheitsschäden führen konnten, was immer häufiger zu weiteren Verordnungen und Gesetzen führte.
Das Verschneiden verschiedener Jahrgänge, das betrügerische Panschen durch Zugabe von Wasser sowie die Zugabe von giftigen Mineralien zur Dämpfung der Säure und zur Konservierung waren in Bereichen Deutschlands zwar schon im frühen 14. Jahrhundert verboten, dürfte aber immer wieder praktiziert worden sein. Die Klagen über Weinfälschungen verschiedenster Art durchziehen fast das ganze deutsche Spätmittelalter.1
Eine weitere Möglichkeit für Wirte und ausschenkendes Personal ergab sich aus der Zugabe von Wasser zum Wein, wenn man damit rechnen konnte, dass der Gast es nicht mehr bemerkte.2
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Volk, Otto: Weinbau und Weinabsatz im späten Mittelalter. Forschungsstand und Forschungsprobleme. - https://www.regionalgeschichte.net/bibliothek/aufsaetze/volk-weinbau-weinabsatz-spaetmittelalter.html, o. S.
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Darüber wurde auch bei einem Erzählabend 2001 im Wolfhaus zum Thema „Wolfhaus – Gasthaus Sonne“ gesprochen und ein Besucher erzählte, dass das durchaus in manchen Gasthäusern üblich war, natürlich aus Sorge um das Wohl der Kundschaft und nicht um der Bereicherung willen.